郑州-各大商场超市的“拼接牛排”都有“胶水”黄花石花

[科普]这种胶水到底是啥？

那么，卡拉胶到底是啥？据悉，卡拉胶，又称麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用做增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。比如说，广泛用于制造果冻、软糖、冰淇淋、雪糕、肉制品、八宝粥等。

卡拉胶是一种天然的增稠剂，是从海藻里面提取，是很安全的，根据我国标准，很多食品中都含有卡拉胶。一位河南食品行业的专家介绍，婴幼儿食品中也是可以使用的，但是用量多少都是有国家标准要求的。

[释疑]

疑问1:含胶的牛排，全都是拼接肉吗？

那么有人要问了，难道这些含胶的牛排全都是拼接肉吗？答案是：不一定！

据省内一竹节黄位食品专家介绍，黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它们是允许按需求添加的，至于是作为保水剂让牛排更嫩，还是作为凝固剂来重组牛肉，这就无法鉴定了。

其次，现有的检测标准，还是以检测牛排的成分为主，重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA,以及微生物指标是否达标，对是否拼接并没有提出要求。

疑问2:拼接肉的营养成分不如整块肉？

据食品专家介绍，在现代肉类加工中，很难避免在加工中会产生碎肉，碎肉扔掉很可惜，所以有很多重组肉，比如火腿肠等。重组肉是肉糜重新加工，为避免蛋白纤维受到破坏，所以会加一些增稠剂和保水剂等添加剂，是工业加工常用的手段。

那么，哪个营养成分更高？该专家表示，碎肉重组和一整块肉价格肯定不一样，相对便宜些，但是从营养上来说比较难比较，所以没办法说哪个更好，牛肉纤维比较粗糙，比较难嚼，重组肉相对来讲更嫩一些，口感或许更好。所以没有说哪个更好，要根据不同需求进行选择。

一位从事肉类行业的资深人士认为，拼接肉介于合法与非法之间，只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍，但是它们必须满足：生产符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。它们毕竟跟 原装的肉不同，如果做不到前两条，就是掺假或假冒伪劣;即使做到了前两条而没有做到第三条，也是商业欺诈。

疑问3:牛排到底该怎么选？

据郑州一家饭店负责人介绍，目前在郑州市面上流通的肉类很多，是不是拼接，其实比较难判断，但是网上10块钱一块的牛排，最好还是不要买，因为质量真的无法保证。

牛排其实很好辨认，牛排是牛里脊制作的，是一整块肉，颜色呈枣红色，如果呈白色的话肯定水分比较大，如果是其他颜色估计是过期肉。该负责人建议市民吃牛排的话，尽量找大型商场和靠谱饭店。

但是，该负责人也提醒大家，需要注意的是，真正的牛排内部很少有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而拼接牛排内部会有细菌滋生，一定要加工熟透才安全。

其实我觉得，不管是重组肉或者是整块肉，商家都应该把这些信息标注到食品包装上，让消费者对所购买食物的真实情况有所了解。市民张先生告诉记者，他觉得这样更利于大家选择，也更透明公开。